文 | 红餐智库，作家：红餐产业筹商院

刻下，云贵菜异军突起，各地餐饮江湖掀翻了"云贵风"，云贵菜凭借私有的酸辣口味、丰富的食材诈欺、种种的菜品类型以及深厚的文化底蕴，成为备受温雅的菜系之一。

当下，云贵菜的发展近况若何？云贵菜有哪些后劲值得挖掘？ 

云贵菜体系浩大，刻下步入多元焕新阶段

云贵菜指的是云南菜与贵州菜，这是我国菜系中具有流露民族特点的地点性菜系。云贵菜的发轫最早可追思至春秋战国本领，在发展的经由中受到东说念主口迁移等要素的影响，云贵菜不断吸纳汉族饮食特点。20 世纪以来，云贵菜品牌初始冒头，并不断走向世界。

刻下，云南菜与贵州菜均步入了老练与多元化发展阶段，赛说念热度升温，细分化与和会化特征显耀，新派云贵菜品牌迸发着新活力。

刻下，在云贵菜大体系中，其细分赛说念发展较为凸起，其中既有云南米线、云南烧烤等较早掀开著名度的赛说念，也有云南暖锅、贵州暖锅、贵州烙锅等近几年崛起的"新贵"。

连年来，云贵菜在餐饮市聚集获取了不少温雅，助推其发展的要素主要有当地政府计策的复旧、当地特点文化的蕃昌、旅游业的股东与媒体平台的助力以及云贵菜自己具备食材上风和口味上风等。

云贵菜：世界门店数超 4 万家，赛说念刮起 bistro 风

当作热度渐升的地点菜系，云贵菜赛说念正在不断扩容。本章节聚焦筹商登第正餐赛说念限制内的云贵菜。

连年来，登第正餐赛说念云贵菜品牌的世界门店数目渐渐增长。红餐大数据清醒，适度 2024 年 11 月，登第正餐赛说念云贵菜的世界门店总额超 4 万家，占世界登第正餐门店总额的 3.1%，在登第正餐各菜系中排行第 10。

据红餐大数据，适度 2024 年 11 月，世界云贵菜品牌中，超 99% 的品牌其门店数在 5 家及以下，门店数进步 100 家的品牌数占比仅有 0.01%。云贵菜的规模化进度不高，大大量品牌开的是单店或小连锁，且门店袒护的城市数未几，世界化膨胀脚步偏慢。

从地域上看，我国超 50% 的云贵菜门店散播在西南地区，其次有 27.7% 的门店散播在华东地区。云贵土产货的云贵菜门店数比重偏大，连年来，跟着云贵土产货色牌向省外膨胀开店，其他省份也有一些城市孵化了云贵菜品牌，云贵菜门店在云贵除外的地区亦有一定的占比。

从具体的省市来看，云南、贵州、浙江是云贵菜门店数排行前三的省级行政区，门店数分辨超 5,600 家、4,600 家、2,600 家，其中云南的云贵菜枉然东说念主口最多，达到了 145.1 万东说念主。昆明、贵阳、毕节是云贵菜门店数排行前三的城市，其中前两个城市门店数破千。

云贵菜大略解围而出的一圣洁素是性价比高。据红餐大数据，适度 2024 年 11 月，有 38.5% 的云贵菜门店东说念主均枉然在 50~80 元，占比最大。东说念主均枉然不到 80 元的云贵菜门店数占比近六成，举例丝恋丝娃娃、树厨贵州菜、黔大叔、柒食 · 贵州小炒、黔渔翁豆花渎鱼等。

此外，也有部分主打淡雅云贵菜的品牌门店东说念主均枉然在 150 元以上，举例广州的钤徕 · 贵州管制等。

云贵菜以凸起的地点风姿出圈，同期其也呈现出五大主要发展特征，即区域化、淡雅化、和会化、bistro 风、酸辣风盛行。

特征一，大大量云贵菜品牌门店的袒护城市数不高，品牌呈现区域化发展的态势。在云贵之外，北京、上海、广州等地齐有发展较好的原土云贵菜品牌，它们基本扎根当地市集，也有的尝试向其他城市开出了门店。

特征二，一些云贵菜走淡雅化道路，举例钤徕 · 贵州管制、半山腰、坠入 Chefs、1877 · 黔、醉贵 · 当代贵州菜等。这些品牌的门店数深广较少，菜品较为淡雅，东说念主均枉然从 200 元到 1,000 多元不等，餐厅环境隆重作风。

特征三，云贵菜与川菜、小酒馆等赛说念和会，进一步拓宽家具范围。同期，一些厨师将西餐技法融入云贵菜式，"中餐西作"的特征较为彰着。

特征四，在"微醺经济"的潮水下，云贵川 bistro 凭借淡雅的出品、放荡的用餐氛围、好出片的装修环境受到枉然者怜爱。在北京、上海、杭州、重庆、南京、武汉、昆明等地，一些云贵川 bistro 发展较好，举例山野板扎 · 云贵川 Bistro、Ameigo 梅果 · 云贵川 bistro 等。

特征五，云贵风姿席卷餐饮赛说念，其中酸辣味型进展凸起。

近几年来，凭借特点口味出圈的云贵菜从区域走向世界，云贵暖锅、云贵米粉等赛说念走红。红餐产业筹商院统计了枉然者对云贵菜的评价词发现，不少枉然者温雅云贵菜的"汤底"。在这些枉然者的印象里，汤底口味的正统与否，与该菜品是否呈现了云贵风姿径直挂钩。

关于云贵菜品牌来说，熬制优质汤底的同期保握步调化出品并非易事，一些专科调味料企业则能处分品牌的这一痛点。

举例，仟味高汤深耕餐饮调味料领域 24 年，其在汤底研发与柔性坐蓐等方面领有较强实力，在世界设立了 20 个爆品菜研创中心，为餐饮品牌提供定制化处分决议。仟味高汤的"牌号三剑客""爆品七雄"等汤底系列家具口感浓郁鲜香，可安闲贵州酸汤暖锅、云南菌汤暖锅、云南酸菜牛肉暖锅、锅炉鸡、酸汤鱼、过桥米线、鲜切牛肉粉等云贵菜多条细分赛说念的家具需求。

跟着云贵菜的走红，酸辣、酸香、酸臭、鲜味、咸味等带有流露云贵特点的味型也受到市集温雅。其中属酸辣味最为出圈，并带动餐饮赛说念刮起了一股"酸辣风"。登第正餐、暖锅、饭食快餐、粉面、烤鱼、牛蛙、麻辣烫等赛说念的不少品牌跟进这股风潮，推出了酸汤牛肉、贵州酸汤暖锅、云南酸菜牛肉暖锅、贵州酸汤粉、酸汤烤鱼、酸汤牛蛙等家具。

知悉到市集的这一需求，仟味高汤重磅推出了"益生菌发酵红酸汤""老坛酸辣金汤"这两大带有云贵风姿的特点酸汤汤底。

其中，仟味高汤的益生菌发酵红酸汤取舍独家益生菌发酵与糟辣椒古法发酵双重工艺，可制作贵州夺夺粉暖锅、红酸汤暖锅、红酸汤牛肉、酸汤鱼、贵州红酸汤粉等多款贵州特点好意思食。

仟味高汤的老坛酸辣金汤特选海南黄灯笼辣椒酱、老坛小米椒、云南酸菜等地点特点食材，搭配优质猪骨 / 鸡骨原汤等原料熬制，口感甘醇，颜值不俗，可制作云南酸菜牛肉暖锅、云南酸汤米线等多款云南特点好意思食。

云南菜体系：野菜、菌菇、花草等特点食材被挖掘，傣味凸起

在本章节中，云南菜指的是广义上的云南菜体系，即云南当地的好意思食。

云南菜的细分赛说念较多，但大大量云南菜品牌门店数不高，处于 100 家以下的区间。中国饭馆暨烹调协会副会长、云南省饭馆暨餐饮行业协会归并创会会长杨艾军以为，云南菜原土品牌规模化膨胀受到制约，主若是由云南平地高原地形制约、经济基础较为薄弱、品牌效应较为缺少、东说念主才缺少等多种要素作用的遵循。

举例，登第正餐赛说念的云南菜品牌中，除云海肴云南菜、外婆滋味等少数品牌外，大大量品牌的世界门店数未冲破 100 家。其中，茄子适值、一坐一忘云南菜、甘念念咪哚 · 云南菜、老滇盗窟、麦麦山云南菜、纳禾春、兰木肆云南菜、回回马帮、半山腰等品牌发展势头可以。

1. 发展亮点：云南菜以多元家具结构著称，强调食材的崭新与种种性

云南菜品牌的家具结构多元，它们会重心推出具有云南特点的小吃、饮品等家具。

其中，大理乳扇、蒙自饵块、云南鲜花饼、云南米布等是受接待的云南小吃，云南野生酸角汁、丽江现烤罐罐奶茶、鲜榨滇橄榄汁、云南普洱茶、糯香柠檬茶等是受接待的云南饮品。

与此同期，云南当地的特点食材、崭新食材是云南菜品牌发展的一大"法宝"。因此，品牌在家具宣传上强调食材的崭新、绿色健康、稀缺性。

云南生物种种性丰富，特点食材种类也多元，大致可分为蔬菜类（尤其是野菜）、菌菇类、生果类、花草类、香料类、虫豸类等。据文旅云南报说念，环球 90% 的香料植物可在云南滋长，云南现在发现与引进的香料作物多达 400 多种，在世界的占比约五成。

此外，蘸料亦然云南的饮食特点，当地俗称"喃咪"，其种类庞大，如糊辣子蘸水、树番茄蘸水等，体现了云南私有的饮食风俗。

2. 细分赛说念：云南米线可挖掘空间大，云南特点饮品加速膨胀法式

云南菜体系包含多个细分赛说念，举例云南米线、云南暖锅、云南现制饮品、云南甜品、云南烧烤、云南小吃等。本部分节选了云南菜的部分重心细分赛说念进行分析。

其一，云南米线类别种种，当地各州市齐有其特点米线。举例昆明的小锅米线和豆花米线、蒙自的过桥米线、玉溪的鳝鱼米线、文山的氽肉米线和酸汤米线、西双版纳的撒撇米线、普洱的老醋米线、保山的熏肉米线等。

刻下，云南米线赛说念的不少品牌，如蒙自源、阿香米线、大饱读米线、哚哚米线、谭仔米线等引申家具线，加入米饭简餐、烧烤、特点小吃、甜点、饮品等家具。

过桥米线是云南米线中久负著明的细分赛说念，品牌数目较多。蒙自源以进步 1,700 家的门店数领跑，是赛说念中的杰出人物。此外，云南其他特点米线赛说念也被不断挖掘，酸汤米线、豆花米线、老醋米线等特意店发展势头可以，举例德胜桥豆花米线、老汤和乌鸡米线、胖大碗小锅米线、青和小锅米线、老仓醋米线、云阿蛮生烫牛肉米线等。

其二，云南暖锅种类种种，地点暖锅特点差异。举例昆明和楚雄等地的野生菌暖锅、昆明和曲靖等地的酸汤猪脚暖锅、丽江的腊排骨暖锅、怒江的油漆鸡暖锅、昭通的天麻火腿鸡暖锅等。

其中，云南酸菜牛肉暖锅和野生菌暖锅发展势头较猛，出身了不少连锁品牌，举例滇牛云南酸菜牛肉暖锅、菌彩野生菌暖锅、芸山季云南野生菌暖锅等。这些品牌推出饭食、小吃、茶饮、烘焙、甜品等家具，为枉然者带来私有的云南风情好意思食。

其三，云南现制饮品可以细分为云南茶饮与云南咖饮，云南在茶叶拔擢、咖啡豆拔擢上具备自然上风，关联品牌也多取舍当地的原料。

在云南茶饮赛说念中，主打原叶鲜奶茶的霸王茶姬门店数"领跑"，其从昆明起步，刻下依然是世界茶饮品牌的杰出人物。

还有不少云南茶饮品牌门店数渐渐进步，举例麒麟大口茶、卡 C 诺、茶千颜、柠気糯米香柠檬茶、酸奶芭蕾的门店数齐在 100 家以上。山野泡泡、寅乐萃等品牌势头也可以，分辨推出了滇橄榄汁、云南米布鲜奶茶等差异化家具。

此外，云南是咖啡豆大省，云南咖饮品牌也渐渐走向世界，四叶咖、幸也杰作咖啡等品牌门店数较多。

其四，云南烧烤选材种种，烤法私有。该赛说念品牌的世界门店数深广不高，现在塘屋烧烤门店数在 20 家以上，牧兰盛鲜牛烧烤、清真马赛文烧烤、江湖一盏灯等的门店数在 10 家以上。

贵州菜体系："山野""鲜味"特征显耀，酸辣味型凸起

在本章节中，贵州菜指的是广义上的贵州菜体系，即贵州当地的好意思食。

在贵州菜赛说念中，部分品牌门店数超百家，举例钱摊摊安顺夺夺粉暖锅、鑫花溪牛肉米粉、刘二妈米皮等。还有一些品牌门店数进步 50 家，其门店袒护的城市数也相对较多，正在加速发展法式，举例黔三一夺夺粉酸汤暖锅、王感奋贵州酸汤牛肉暖锅、凉齐青瓦房烙锅、去茶山等。

1. 发展亮点：贵州菜以多元小吃饮品为亮点，凸起山野风姿和传统烹调本领

贵州菜品牌的家具结构多元，它们会重心推出具有贵州特点的小吃、饮品等家具。

其中，凉拌折耳根、脆哨土豆、洋芋粑粑、贵阳丝娃娃等是受接待的贵州小吃，贵州野生刺梨汁、贵州冰浆、木姜子柠檬茶等是受接待的贵州饮品。

在食材方面，贵州菜食材的"山野""鲜味"特征彰着，特点食材被挖掘应用。

贵州菜的食材隆重山野味和鲜味。不少贵州菜品牌在品牌名、菜品名、食材登第、烹调技法等方面体现此特点，举例品牌名字带有"山""野"等字眼的山石榴贵州菜、山外面贵州酸汤暖锅、野果与山椒、野杜鹃等。

贵州当地的特点食材种类庞大，涵盖蔬菜（含野菜）、肉类、菌菇、生果、茶叶 / 抹茶、香料等多个类别。

在烹调状貌和调味方面，贵州菜强调"小炒炊火气"，菜品的酸辣味型凸起。

贵州菜留意传统烹调状貌的诈欺，如炒、炖、煮、烤等。刻下，定位为"贵州小炒""贵州家常菜"的贵州菜连锁品牌崛起，举例树厨贵州菜、柒食 · 贵州小炒、小雅家常菜等。

在调味方面，贵州菜隆重酸辣鲜香，贵州菜品牌推出酸辣味的小炒、暖锅、米粉、小吃等家具，受到市集接待。此外，以酸辣口感为特征的贵州酸汤暖锅、贵州酸汤粉等细分赛说念也跑出了一些品牌，如黔三一夺夺粉酸汤暖锅、山鸳 · 贵州手工酸汤粉等。

2. 细分赛说念：贵州酸汤暖锅热度高企，贵州米粉和烙锅特点流露

贵州菜大体系下的分支较多。字据品牌发展的规模化与老练度，其细分赛说念有登第正餐赛说念的贵州菜、贵州暖锅、贵州米线、贵州烙锅、贵州饮品、贵州小吃等几个大类。本部分节选了贵州菜的部分重心细分赛说念进行分析。

其一，连年来，贵州酸汤暖锅热度较高，主打酸汤暖锅、酸汤夺夺粉暖锅的品牌崛起，贵厨酸汤牛肉、钱摊摊安顺夺夺粉暖锅、黔三一夺夺粉酸汤暖锅、红灯记酸汤牛肉暖锅、王感奋贵州酸汤牛肉暖锅、山外面贵州酸汤暖锅等是代表品牌。

举例，以长沙为大本营的红灯记酸汤牛肉暖锅，将门店开到广州、武汉等地，其取舍"小吃会聚店 + 酸汤牛肉暖锅"的方法，凭借较高的性价比赢得了可以的口碑。贵州原土品牌与发轫于一线、新一线城市的品牌相互争锋，贵州酸汤暖锅在世界多地吐花。

其二，贵州的特点米粉有花溪牛肉粉、遵义羊肉粉、虾子羊肉粉、兴义羊肉粉、水城羊肉粉、米皮（剪粉）等多种类别。在贵州米粉赛说念中，鑫花溪牛肉米粉、刘二妈米皮、小羊墩墩羊肉粉、遵义虾子张六羊肉粉、贵凤凰贵州米粉等品牌发展较好。

其三，"烙锅"在东北指的是一种煎炸小吃，在贵州则指的是一种与烤肉同样的特点好意思食，又被称为"贵州铁板烧"。贵州烙锅发轫于黔西北，食材和蘸料种种，可分为六盘水烙锅、水城烙锅、毕节烙锅、贵阳清镇烙锅等。

连年来，一批主打贵州烙锅的品牌获取温雅，其中凉齐青瓦房烙锅凭借 50 余家的门店数领跑该赛说念。贵州土产货的一烙锅、857 烙锅，上海的山耕伴野贵州烙锅烤肉、王秋香贵州烙锅烤肉，重庆的山蛮子贵州烙锅烤肉等品牌发展势头也可以。

结语

红餐产业筹商院以为，刻下云贵菜发展势头较猛，但也存在三大发展痛点，即供应链拓荒存在勤劳；地点风姿是特点亦然适度；步调化进度低，品牌效应不及。

为了促进云贵菜的健康发展开云体育，红餐产业筹商院为云贵菜从业者提议三大建议：深切地点特点挖掘与和会调动；股东菜系表面拓荒与步调化；强化品牌在全媒体的市集营销。